Cao Lầu Hội An

Cao lầu là món ăn lạ, hấp dẫn của người Hội An. Lạ không chỉ bởi tên gọi mà ngay cái hương vị của nó không giống bất kỳ món ăn nào trên khắp đất nước. Người ta ít biết đến Cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến. Có lẽ xuất xứ của món Cao lầu vẫn còn trong nhiều tranh cãi cho dù đây vẫn là đặc sản của người Hội An trong nhiều năm qua. Có người cho rằng Cao lầu có xuất xứ từ xứ sở hoa anh đào (Nhật Bản), có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice Udon). Có người lại cho rằng Cao lầu có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng những người Hoa kiều ở Hội An lại không công nhận đây là món ăn truyền thống của họ.

Dù có nguồn gốc từ đâu thì Cao lầu vẫn là món ăn ngon và lạ của người Hội An, vì vậy có rất nhiều thực khách trong và ngoài nước tìm đến Hội An để thưởng thức món Cao lầu. Thoạt nhìn Cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì… Cao lầu gồm 3 thành phần chính là bột, nhân và nước lèo. Sợi Cao lầu được chế biến khá công phu. Loại gạo dùng làm bột phải là gạo tại địa phương, loại không cũ cũng không mới để tránh khô quá hoặc dẻo quá. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro. Nước tro này đóng một phần rất quan trọng trong việc tạo nên những sợi Cao lầu dai chắc. Nước phải lấy từ giếng ở khu Bá Lễ, còn tro phải lấy từ củi tràm ở cù lao Chàm. Bột gạo sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ. Sau đó gạo được xay thành bột, để ráo nước, rồi nhào bột cho mịn, cán bột thành miếng dày 3 - 4 mm và đem hấp cách thủy. Tiếp theo, cắt bột thành sợi to bằng sợi bún, vừa dẻo vừa khô. Sợi Cao lầu chỉ giữ được trong ngày.

Để làm nhân ăn với Cao lầu, người chế biến thường chọn loại thịt đùi heo thật ngon, nhiều nạc, ít mỡ, sau đó ướp gia vị, mắm muối và ngũ vị hương để làm xá xíu. Khi ăn, người bán cho vào tô một vốc sợi Cao lầu đã trụng nước lèo (không trụng nước sôi như bánh phở), tiếp theo đặt mấy cọng rau thơm (xà lách, rau quế, ngò, rau húng lủi…), thịt xá xíu cắt lát mỏng, nước xốt khi làm xá xíu rưới lên. Thực khách có khẩu vị thích ăn mặn có thể nêm thêm một ít nước mắm. Cuối cùng điểm thêm một ít bánh mì cắt hột lựu chiên giòn, đậu phụng rang giã nhỏ phi với tỏi, hành phi, tiêu bột... Ăn Cao lầu phải có bánh đa nướng, loại bánh tráng dày đặc trưng của miền Trung với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt). Ngày nay, món Cao lầu được cải tiến, có thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho ngấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.

Sau ngày 4-12-1999, Hội An được ghi tên vào danh mục các di sản văn hóa thế giới, khách du lịch trong và ngoài nước đổ về Hội An có cơ hội khám phá hương vị đặc biệt của Cao lầu. Người địa phương chỉ nhận đây là món ăn dân dã riêng của xứ sở nhưng với du khách đó lại là những khoảnh khắc lắng đọng về một Hội An yên bình mà đậm đà nghĩa tình.. Đến Hội An, một lần thưởng thức món ngon Cao lầu mới thấm hết cái tình cũng như con người Hội An, nồng nhiệt nhưng thầm lặng, nhẹ nhàng.

Bản tin (số 20) 04/2007