Cao lầu xứ Quảng

Cao lầu trông giống mì Quảng nhưng cọng lại khô như hủ tiếu khô Sa Đéc, khi ăn mới biết, sợi cao lầu khác xa với sợi mì Quảng và sợi hủ tiếu. Theo người am hiểu ở địa phương, sợi cao lầu Hội An phải hội đủ các nguyên liệu: lúa trồng tại chỗ để lâu ngày, tro được đốt từ cây trồng trên cù lao Chàm, cách Hội An khoảng 16km và nước được lấy từ giếng Chăm-pa.

Cao lầu xuất hiện ở Hội An từ khi người Hoa, người Nhật và người Việt đến khai mở vùng đất này cách đây khoảng 300 năm. Vì thế, món ăn này mang hình thức mì udon của Nhật, hủ tiếu của người Hoa. Sợi cao lầu làm từ gạo ngâm nước tro. Ở Hội An hiện vẫn còn những cái giếng hình vuông, được xây bằng gạch cách đây mấy thế kỷ nhưng nay vẫn còn sử dụng tốt, giữ được vị ngọt mát của nước.

Tương truyền, những giếng này do người Chăm-pa đào để lấy nước ngọt nên người Hội An gọi là giếng Chăm-pa. Nước giếng này pha với tro đốt từ cây trồng ở cù lao Chàm ủ gạo bản địa mới làm được sợi cao lầu đúng điệu Hội An. Người Hội An đi khắp nơi mang theo món ăn quê nhà nhưng vẫn không sao chế biến được sợi cao lầu đặc trưng của xứ sở. Đầu tiên người ta ngâm gạo với nước tro rồi xay thành bột, cho vào túi vải chờ nước ráo hẳn mới nhồi bột để tạo độ dẻo và dai. Công đoạn còn lại tương tự như chế biến sợi hủ tiếu. Sợi cao lầu khi được xắt thành sợi thì phơi cho ráo mặt.

Khi dùng mới trụng sơ qua nước sôi. Sợi cao lầu chỉ sử dụng trong vài ngày, thậm chí trong ngày chứ không để lâu. Vì vậy, các quán cao lầu ở TPHCM, Huế, Hà Nội... đều phải lấy cao lầu hàng ngày từ Hội An gởi xe đò vào để giữ được hương vị cao lầu phố Hội. Sợi được trụng sơ cho vào tô. Bên dưới là giá sống. Bên trên là những lát thịt heo làm xá xíu được xắt mỏng và da heo mỏng chiên giòn, để ráo dầu. Sau đó, chan nước súp được nấu từ xương heo, gà, khô mực... để tạo vị ngọt tự nhiên. Nước súp chan vừa đủ ướt sợi cao lầu, không để đọng nước quá nhiều dưới đáy tô. Để tăng thêm hương vị,cao lầu có thêm tóp mỡ giòn, đậu phộng... Món này ăn kết hợp với rau húng, xà lách. Nếu có bánh tráng mè xứ Quảng bẻ nhỏ, gắp chung với sợi cao lầu, càng tăng thêm vị đậm đà, đặc trưng.

Cái tên cao lầu có từ đâu hiện vẫn chưa lý giải được. Có ai đó giải thích rằng: sợi cao lầu được phơi trên các tầng cao của phố cổ và ngồi ăn từ trên lầu nhìn xuống phố nên mới có tên gọi như thế! Có lẽ vì thế, cao lầu tạo được sức hấp dẫn riêng. Dân sành ăn xứ Quảng có thể phân biệt được 7 điểm khác nhau giữa cao lầu và mì Quảng. Muốn hiểu rõ hơn, xin mời bạn đến phố Hội thưởng thức món cao lầu và mạn đàm với người xứ Quảng!

(Nguồn: báo Cần Thơ)