Hà Thành ẩm thực

Có lẽ nên mở ra thiên phóng sự đa đá tuỳ nút về Hà Nội bằng chương “Phở”. Bởi lẽ qua sự thăng trầm của bát phở, đã thấy quá lắm những hưng trưởng, lụi tàn, phục sinh của nền văn hoá ăn uống nơi “đất thánh”.

  08/10/2010 13:24
 

 

Phở đã trở thành nét văn hoá đặc trưng của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Ảnh minh hoạ: Q.T

Cái món quà “căn bản” này rõ ra là điều “con cái nhà”, tài năng đặc sắc ấy nhưng không phải ai cũng dùng, cũng chiều. “Gu” phở dứt khoát là thuộc về anh thị dân, bình dân nhưng sành mồm chứ chém to kho mặn miếng thịt mỡ luộc lùa cả cái là không thể nhìn nhận nhau rồi. Mà ba mươi năm qua binh lửa, biến thiên và những tình cảm họ tộc, xóm giềng đã kéo cơ man người tứ xứ về thành phố.

Có một thời phở tư dẹp lại, chỉ mậu dịch được bán thôi. Cửa hàng nọ, để chống thất thu, mỗi người bán hàng có sáng kiến bán giao phở theo xèng. Trả tiền xong, khách cầm đồng xèng đem xâu vào dây thép rê cả chục mét, người nọ cắn đuôi người kia, nét mặt nghiêm trọng và không thể rời chỗ chạy đi đâu. Vào tới bếp, giao xèng, nhận bát phở (tất nhiên là đồng hạng, ai không ăn hành thì có thể bảo bớt), lễ mễ bưng ra và húp rồi ra về, kết thúc một nhã thú, một thứ giải trí Hà Nội. Bởi là không cho công khai, lắm anh “thông cảm” được công an, quản lý thị trường để mở hàng phở chui. Khách đi ăn thậm thụt như ma, chui tít trong ngõ, nếu không quen phải hỏi “mật hiệu” kiểu “có khoai luộc không?”.

Khá nổi trong ít năm qua có Trí, Thìn, Tư Lùn, Bắc Hải và vài ba ông nữa, Trí tức phở Huyền Trân, nay vẫn ở ngôi nhà cũ, tên phố đã đổi sang Bùi Thị Xuân, cùng với phở Hói Bà Triệu, phở Tráng Hàng Than đã vào văn Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), khá nhiều Việt kiều tầm tuổi ngoài dăm chục còn nhớ đến. Thìn bán ngay ở bờ Hồ, chỗ tháp Bút đài Nghiêng trông sang. Ngoài bánh dẻo, nước béo mà trong, ông còn có những câu pha trò bình dân khai vị cho khách, kiểu “làm bát phở đẹp giai đi”, hay “cường dương bổ thận đây”. Ngô Văn Định người ngắn một mẩu nên lấy tên chiêu khách là Tư Lùn. Bí quyết nấu của ông này thật không có gì mà khó theo: xương ống đập dập làm căn cố ngọt, bánh ngon, mua đắt cũng được và thịt làm tái toàn chọn quá mặt, non. Nồi nước cho thêm mấy thảo quả, hành nướng, xương ống, không được bớt để dứt khoát múc ra chỉ từng mấy bát, không được thêm. Hồi làm thuê cho mậu dịch, Tư Lùn giữ tiếng bằng cách cho hơi già nước mắm ngon một chút, khách ăn nếu thấy mặn sẽ cho giấm. Bằng vào nấu nhạt khách thêm nước mắm nấu để ở bàn (vốn chỉ có loại dở), bát phở bị phá mùi. Cái mẹo vặt ấy khiến cho những bát phở Tư Lùn hết sạch cả cái lẫn nước.

 

Gia vị phở Bắc. Ảnh: Hải Đông

Thợ phở nổi tiếng Hà Thành giờ bỏ nghề khá nhiều. Hói bán cà phê, Bắc Hải chuyển sang bê thui, Thìn vào Sài Gòn vẫn giữ biển cũ nhưng bát phở đã thêm giá sống, cọng húng dài thườn thượt. Vì sao thế? Có thể là vì cái ngọt mộc mạc, chân thực của xương ống, sá sùng, nước mắm lu Phan Thiết không tinh tế và tốn nhiều thời gian than củi quá. Kỷ nguyên mì chính cho phép ai cũng nấu phở được.

Tuy nhiên, vẫn phải công nhận một điều: để hoạt động được trên thị trường phở Hà Nội là phải có chút bản lĩnh rồi. Thành danh, hút khách được lại phải có tài hơn, hay ít ra là sự chăm chỉ, thực thà. Phở Vui Hàng Giầy ngon cỡ trung bình nhưng bát hai nghìn ăn lặc lè, nước béo, đông khách xoàng xĩnh đến. Cơm bụi ăn ngay, ăn nhanh đang chiếm lĩnh lòng thành phố sống mỗi ngày mỗi hối hả hơn vì nhu cầu làm ăn, giản tiện sinh hoạt.

 

Hể hả khi đã bưng được tô phở. Ảnh: Trần Việt Đức

Sau mấy năm được phép giàu có, số người rủng rỉnh tăng lên. Dần dà, thành phố hình thành những khu vực ăn uống, những địa chỉ “cao cấp”. Một trang “xê ly bạt” gàn trung thân (vì sau rốt gần năm chục tuổi người đà lấy vợ) cho biết ông có nhiều tri kỷ ẩm thực. Sáng láng họ đạp từ Hàng Than xuống Bùi Thị Xuân ăn phở hoặc từ mạn dưới ngược lên Hàng Vải để đánh mỗi bát xôi xéo của bà béo Làng Mơ. Họ biết những địa điểm, thời khắc ở đâu có gì hay, như bánh khúc Ngõ Tràng An chỉ bán sau mươi giờ đêm, hàng chí mà phủ, lục tào xá của vợ ông kịch sĩ Phạm Bằng phố Hàng Giấy tấp nập mùa đông, Tô Lịch, Hàng Hành, Cấm Chỉ, Tam Thương, Tạ Hiền thật ra là những ngõ ăn uống (không hiểu sao khách sành lại cứ thích lò mò đi ăn trong ngõ). Ngõ Cấm Chỉ cửa Nam san sát hàng gà tần thuốc bắc, đa phần là mái tơ chân chì. Những anh xế lô nghèo rất ưa món chân gà nhừ ở đây, không phải ngon, mà chỉ vì có trăm rưởi bạc (*) mà mua được cả đôi, đem về nhấm rượu cũng hà ra phết. Phố Hàng Buồm là một trời đồ ăn thức uống ngoại. Người đi Âu đi Á về, lười mang vác, có thể ra đây mua vốt-ka Nga, phó mát “bò cười”, bích qui Tàu, rượu Na pô lê ông đem làm quà. Đủ hết, mà mùa nào thức ấy, kể cả táo tươi đông bắc Trung Quốc, chà là Cận Đông. Có ông củ rượu Tây vui tính đánh dấu vào chai Giôn ni Oan kơ bán, ít lâu sau nhận ra nó đã trở lại về tay mình, có trời mới biết đã được biếu bao nhiêu lần. Cao lâu Tàu vắng bóng từ năm 1978 vẫn còn đọng lại nơi đầu lưỡi người ta, nay trở về trưng biển “Quế Lâm”, “Hà Quảng” hoặc “Trung Quốc phong vị quán”. Khách Âu ưa đến Métropole, CLB Quốc tế ăn bít tết bò thịt chở từ Thái Lan sang, khoảng 4 USD mỗi đĩa, hoặc xơi tách cà phê đen 2,5 USD. Bây giờ, họ có thêm nhiều địa chỉ mới hình như đã được “hoa tiêu” ngay từ khi xuống sân bay: 202 phố Huế, 66 Bùi Thị Xuân, Thành Giá (Yết Kiêu), Hoa Hồng (Trần Quốc Toản), Nguyên Sinh Fils (Lý Quốc Sư). Đắt và vẫn đông là piano bar Hàng Vải, một cua bể om 70.000đ (*), tính ra USD chẳng là bao. Vì đồ bể bị vét qua Quảng Tây hết, nguyên liệu cao cấp trở nên hiếm, khách muốn ăn ba ba, tôm hùm phải đặt trước, để xe có tủ lạnh vào mua tận Thái Bình. Cũng có dân Tây thích cảm giác mạnh, bằng lòng uống cốc rượu pha tiết rắn hổ mang bành còn bốc hơi “vào tới đâu khoẻ thận tới đó”.

 

Cá lăng về từ Bạch Hạc, Việt Trì. Ảnh: Nguyễn Trọng Tín

Chả cá Lã Vọng - một địa chỉ không thể không nhắc đến trong sự khoái khẩu là cửa hàng mở đến 4 đời của gia tộc Đoàn. Cá chiên, cá quả, đúng điệu nhất là cá lăng sông Hồng từ Việt Trì về. Đem ướp mỡ, hành, tiêu, thìa là nướng trên than hoa chấm nước mắm cà cuống ăn với bún con và hành, thơm, húng láng, ớt, lạc rang. 14 Chả Cá còn gần như một địa chỉ văn hoá. Ngày giỗ ông chủ Đoàn Xuân Hy, nhà văn Nguyễn Tuân mang hoa Vi ô lét đến cắm bàn thờ. Báo Việt kiều viết “35 năm qua chả cá Lã Vọng vẫn như vậy”. Nghĩa là vẫn chai “quốc lủi” nút lá chuối, cầu thang gỗ ọp ẹp, đèn bóng tròn nhạt nhoà. Nghĩa là chỉ chơi một kiểu, không nhân chia điển hình gì hết. Thế nên được khách, nên lưu tình. Một “tri ẩm” trở về Đức gửi sang tặng nhà hàng mấy nghìn tấm các in chữ J’ai mangé au Chả cá Lã Vọng No 14 rue Chả cá Hà Nội.

Thời mở cửa, cái lối trọng nông khinh thương đã qua, ăn uống tư nhân át cửa hàng Nhà nước. Nấu ăn đã trở thành một nghề được tôn trọng, có phẩm trật, nghệ mà thành tinh thì nhân có thể vinh. Sự sáng tạo, cảm hứng đã trở lại trong tác phẩm của đầu bếp Hà Thành. Một khách Âu hết sức thán phục cách xử lý thịt bò tươi của đầu bếp ta khi chuẩn bị món bít tết: để vài phút trong lá đu đủ, thay cách cất vào tủ lạnh để qua đêm như “qui trình”.

Tất nhiên, đầu bếp giỏi cần khách tri ẩm tri thực. Trở lại kỹ lưỡng như các đấng Tản Đà, Thạch Lam e hơi khó. Nhưng thưởng thức như mấy ông chủ trẻ phóng xe máy ào ào vừa ăn phở vừa uống hàng két bia, đứng lên trả tiền không thèm đếm, không biết đến xung quanh có ai đang thế nào, thì cũng không sang hơn loại mà các cụ ngày xưa tả “vai u thịt bắp mồ hôi dầu, thuốc làm một nắm, trà tàu một hơi” là mấy.

(*): Giá trên tính vào thời điểm 1995

TRẦN CHIẾN

 

(Nguồn: SGTT)

Chủ đề:
Tag:
loading
Các tin khác

Top 5 địa điểm du lịch hè này? Singapore vào top điểm đến không thể bỏ qua ở Đông Nam Á

Địa điểm du lịch hè. Địa điểm du lịch Singapore. Du lịch Thái Lan. Du lịch Philippines. Du lịch Indo ...

  01/06/2023 11:00

Gợi ý du lịch Phú Quốc khám phá Grand World, VinWonders và Safari trọn vẹn nhất

Du lịch Phú Quốc nên đi đâu? Phú Quốc được biết đến là thiên đường du lịch ở miền Nam, có nhiều bãi ...

  03/02/2023 11:55

Tháng Giêng đi du lịch ở đâu? Gợi ý 5+ địa điểm du lịch An Giang không thể bỏ lỡ

An Giang được thiên nhiên ưu ái ban tặng với quang cảnh núi non hùng vĩ, đồng mạ non bạt ngàn, những ...

  05/01/2023 17:00

Ngày xuân du lịch Brunei lấy vía sự giàu sang

Tuy có diện tích khiêm tốn nhưng Brunei là nơi đáng để đến bởi vô vàn cảnh đẹp, từ những hồ nước, nh ...

  28/12/2022 14:23

Ngỡ ngàng vẻ đẹp kỳ diệu của mùa xuân Kazakhstan

Kazakhstan vốn được mệnh danh là “trái tim Âu - Á” làm mê mẩn hàng triệu du khách trên khắp thế giới ...

  28/12/2022 10:35

Ngắm cảnh đẹp Hàn Quốc mùa xuân - Những địa điểm không nên bỏ qua

Hàn Quốc là một vùng đất lãng mạn, thú vị trong từng cung đường khám phá. Xuân, Hạ, Thu, Đông rồi lạ ...

  26/12/2022 16:50
pin