Rau nêm trong ẩm thực Việt Nam

Cây cỏ Việt Nam là nguồn tài nguyên vô giá. Ngoài lúa, ngô, khoai, sắn là nguồn lương thực còn có hàng ngàn loài cây cỏ khác được dùng làm rau ăn, hàng trăm loại rau được coi là những cây gia vị. Rau gia vị hay gia vị nói chung, có thể được hiểu nôm na là nguyên liệu có mùi vị đặc biệt, được thêm vào trong khẩu phần ăn, giúp món ăn ngon hơn. Đây là nguyên liệu cần thiết, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Mộ̣t tô cháo cá sẽ ngon hơn khi được cho thêm ít hành lá, rau ngò rí, rắc thêm bột tiêu hay vài miếng ớt. Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Món bánh tôm, bánh xèo, bánh khoái mà thiếu rau tía tô, rau thơm, diếp cá thì sẽ không còn hấp dẫn …. Rau gia vị là nguyên liệu không thể thiếu được cho mỗi bữa ăn, hơn thế nữa, nhiều cây rau gia vị chính là nguồn dược liệu quý giá. Hành  Hành được trồng quanh năm, chủ yếu để làm gia vị trong các món xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt, muối dưa, trộn gỏi, …Hành là loại thân thảo, cây sống lâu năm, có củ, có mùi đặc biệt. Cây có 5 – 6 lá, lá hình trụ rỗng dài 30 – 50 cm, phía gốc là phình to, trên đầu thuôn nhọn, hoa tự mọc trên một ống hình trụ, rỗng. Phần củ hành dùng làm gia vị ướp thịt, tôm, cá. Món thịt kho, cá kho không thể thiếu hương vị của củ hành. Phần lá được sử dụng nhiều để nêm canh, cho vào các món xào, món kho hoặc làm mỡ hành. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, đặc biệt các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm…bao giờ cũng có mỡ hành. Mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc thêm hấp dẫn . Từ xa xưa, hành còn là một vị thuốc được dùng để chữa trị nhiều loại bệnh  Ví dụ: hành làm thuốc ho, trừ đàm, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng. Hành dùng trong việc điều trị chứng bụng nước do gan cứng, giã nhỏ đắp lên mụn nhọt, sắc lấy nước uống chữa các chứng sốt, sốt rét, cảm nhức đầu, mặt mày phù thủng, làm sáng mắt.

Hẹ

Cây hẹ là cây thân thảo, thường có chiều cao 20 – 30 cm tuỳ đất và tùy mùa vụ. Cây hẹ có lá dài, mùi đặc biệt, cọng nhỏ hơn hành, mọc thành túm và có nhiều rễ con. Cây hẹ thường dùng làm gia vị trong các bữa ăn hàng ngày. Lá hẹ có thể dùng thay thế lá hành. Hẹ còn thường được dùng để muối chua chung với giá, ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng. Hẹ và giá muối chua là món ăn được nhiều người ưa thích.

Trong củ hẹ có chất sunfua, saponin và chất đắng. Theo một công trình nghiên cứu khoa học năm 1948, người ta đã chiết xuất được chất Odorin từ củ hẹ, chất này ít độc đối với động vật cao cấp, nhưng lại có tác dụng kháng sinh đối với vi trùng Staphyllococcus Aureus và Bacillus Coli. Người ta còn phát hiện thấy trong hẹ có chất Ancaloit và Saponin có tác dụng chữa bệnh. Do vậy, trong đời sống hàng ngày người ta coi hẹ là thuốc trị ho, trị tiêu chảy, cảm cúm, đầy hơi. Dùng hẹ tươi hay hẹ muối chua hàng ngày sẽ rất tốt cho trẻ em và người lớn. Tuy nhiên, ăn sống hay uống nước ép hẹ tươi có hiệu quả hơn là nấu chín hoặc sắc thành nước uống.

Ngò rí

Ở nước ta ngò rí mọc khắp nơi, quanh năm. Ngò rí là loại cây thân thảo, cây thẳng, bên trong rỗng, toàn bộ cây có mùi thơm nồng, nhất là khi ta vò dập nát lá và thân cây. Lá non hình tròn, mép khía tròn. Lá bị xẻ rất sâu, hình những gai nhỏ giống như sợi chỉ.

Ngò rí là loại cây gia vị, có thể ăn cả thân lẫn lá, ăn sống hoặc nêm vào cháo, canh khi đã nấu chín. Ngò rí làm cho món ăn có thêm hương vị dễ chịu, có hạt được sử dụng để làm hương liệu trong công nghiệp chế biến rượu, xà phòng, dùng làm thuốc chữa cảm hàn, ho, sốt, nhức đầu .

Sả

Sả là cây thân thảo, sống lâu năm nhờ có khả năng chịu hạn khá. Cây sả thường mọc thành bụi, cao từ 0,8 – 1,5m. Thân rễ trắng hay hơi tím, có nhiều đốt, các bẹ lá ôm chặt nhau rất chắc, lá hẹp, dài giống lá lúa, mép lá hơi nhám, đầu lá thường uốn cong xuống.

Sả được dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày. Luộc ốc cần có một ít lá sả, ốc sẽ ngon hơn. Làm nước chấm ốc cần có một vài tép sả băm nhuyễn pha với nước mắm chanh, ớt, đường vị sẽ rất hấp dẫn. Món bún bò Huế, bò kho không thể thiếu vài tép sả đập dập cho vào nước hầm. Trong thời gian kháng chiến, thức ăn thiếu, nhân dân ta dùng sả rang với tôm, muối, thành món ăn mặn, ăn với cơm.

Sả cho tinh dầu và có mùi chanh rất rõ. Có người dùng sả để nấu nước tắm. Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu hóa tốt, đuổi muỗi, dùng trong công nghiệp sản xuất nước hoa, chất thơm. Lá sả dùng đun pha nước uống cho mát và dễ tiêu. Củ sả có tác dụng thông tiểu tiện, ra mồ hôi , chữa cảm sốt .

Ngò gai

Dùng làm gia vị do có mùi thơm nhẹ giống như rau mùi (rau ngò). Thường ăn sống hay trộn vào thức ăn khi đã làm chín, nêm vào cháo, canh, súp,… tạo thành mùi thơm dễ chịu, kích thích ăn ngon miệng. Ngò gai là loại cây thảo, mọc quanh năm, lá bóng xanh, có cuống dài, mép lá có răng cưa, hoa có màu vàng nhạt, tập hợp thành tán kép. Khi vò lá, hoa hoặc toàn cây ta thấy có mùi thơm dễ chịu.

Ngò gai còn được gọi là mùi Tây, được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu mát, trồng vào mùa lạnh tốt hơn là mùa nóng. Ngoài việc được dùng làm rau gia vị, người ta còn dùng quả, rễ củ và lá làm thuốc lợi tiểu, vì trong ngò gai có chất Apiozit. Lá ngò gai cung cấp một nguồn vitamin A đáng kể và có thể giã nhỏ đắp lên những vết viêm tẩy làm giảm đau và giảm sưng cho vết thương .

Húng lủi

Húng lủi (dũi) hay cây bạc hà nam, chủ yếu dùng để làm rau gia vị, người ta thường ăn sống nó với các loại rau sống, ăn với cà sống chấm mắm rất ngon. Húng lủi là loại rau gia vị đặc biệt trong các món gỏi, món trộn miền Trung. Món mì Quảng, cơm hến không thể thiếu mùi vị của loại rau này. Ngoài ra nó còn dùng để chữa bệnh ho, cảm cúm, giảm bớt ngạt mũi, làm giảm mùi tanh hành bằng cách vò nát xoa lên chỗ hôi.

Húng quế

Là loại rau có mùi thơm cùng với húng lủi, húng láng, … dùng để làm rau gia vị trong các bữa ăn hàng ngày, thường dùng để ăn sống cùng với rau sống các loại trong các món bún riêu, bún bò, phở. Húng quế chứa khoảng 6% protein và nhiều loại axit amin quan trọng: tryphotant, methionine, leucine, …

Lá lốt

Lá lốt có thể gọi là rau gia vị, nhưng cũng có thể xem là nguyên liệu chính. Lá thái nhỏ xào với thịt bò trở thành món ăn rất ngon miệng. Lá lốt có thể cuốn với thịt bò làm chả nướng,  hoặc nấu với ốc, lươn. Lá lốt nấu với một số loại cá tanh, làm mất mùi tanh, giúp món ăn thêm ngon. Lá lốt còn được dùng làm thuốc sắc, uống chữa đau xương, thấp khớp, tê thấp, đổ mồ hôi tay chân, …

Rau om (rau ngổ)

Là một món gia vị trong bữa ăn hàng ngày, thường được cho thêm vào món canh chua, canh khoai mỡ, phở hoặc dùng khi làm món xào lăn. Rau om còn có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh ăn uống không tiêu, thổ huyết, băng huyết.

Rau răm

Rau răm được trồng rộng rãi, quanh năm. Công dụng chủ yếu là làm rau gia vị, ăn chung với thịt gà, trứng vịt lộn; có thể dùng nêm cháo cá, cháo thịt gà, trộn gỏi. Ngoài ra, rau răm còn có công dụng trị rắn cắn, hắc lào, lở chốc.

Tía tô

Tía tô là rau gia vị thường thấy hàng ngày trong các bữa ăn gia đình. Tía tô mát và có mùi thơm dễ chịu, nên thường được ăn sống với giá và các loại rau khác, dùng chung với các món bún. Tía tô ăn kèm với một số loại món ăn như lòng heo, dồi chó; các loại thịt, cá... vừa ngon vừa giúp sạch miệng. Ngoài ra tía tô còn là thuốc chữa bệnh gia truyền: ho, giảm đau, giải độc, cảm mạo, nôn mửa.

(Nguồn: PNO)