Ngày Tết chợt thèm mùi mắm chưng dân dã mà không quê mùa

  22/01/2020

Mắm chưng là món ăn quen thuộc và phổ biến ở khu vực xứ biển duyên hải miền Trung và miền Tây, nhưng con mắm mỗi nơi mỗi khác sẽ cho ra vị mắm chưng khác nhau. Mắm miền Tây thường là mắm cá nước ngọt hay nước lợ, còn con mắm miền Trung là cá xứ biển nên có phần mặn mà hơn.

Con mắm mặn vị có thể làm nên nhiều món ăn “tốn cơm, tốn gạo”, nhưng trong vô số cách chế biến đó thì mắm chưng thịt và trứng được nhiều người ưa chuộng hơn, nhất là vào dịp Tết bởi hình thức đẹp mắt, lại rất hợp khi dùng với cơm trắng dẻo thơm.

Cách làm mắm chưng còn phụ thuộc vào đó là loại mắm chưng gì. Các món nổi tiếng thơm ngon và được dùng nhiều như mắm chưng thịt trứng Nam Bộ, mắm chưng hột vịt, mắm chưng thịt ba chỉ hay mắm chưng chay… Và hiển nhiên, với màu sắc bắt mắt thì mắm chưng thịt trứng thi thoảng vẫn xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết.

Chỉ với một ít mắm xay, vài trăm gram thịt ba rọi, trứng vịt và ít nguyên liệu kèm theo ấy vậy mà lại khiến người ta cứ phải thèm thuồng.

Ở miền Tây, các loại mắm có thể dùng để chế biến món ăn là mắm lóc hoặc mắm cá linh. Nguyên liệu kèm theo gồm thịt ba rọi (ba chỉ) khoảng 200 gram, 3 quả trứng vịt, hành tím, tiêu, ớt, bột ngọt, đường, dưa leo, rau thơm đủ loại để ăn kèm.

Mắm sau khi mua về sẽ được bằm nhuyễn cả xương, thịt ba chỉ cũng được bằm nhuyễn và củ hành tím hoặc củ hành tây tất cả cho vào một chiếc thố đủ to trộn đều với 2 quả trứng. Cho vào ít tiêu xay, bột ngọt, tí đường rồi trộn đều. Với các gia đình không có trẻ em, người nấu còn bằm cả ớt tươi trộn cùng để món ăn có vị cay cay.

Tiếp đến, cho thố mắm vào nồi chưng cách thủy, đậy nắp kín rồi đun. Thời gian đun khoảng 30 phút, chính vì thế cần cân mực nước trong nồi để tránh nồi bị cháy vì hết nước. Một trong những cách kiểm tra để biết mắm chín hay chưa là chọc một đầu đũa vào tô mắm rồi rút lên. Mắm chín sẽ không bị dính vào đũa. Để tô mắm đẹp mắt và tăng độ béo, cần chuẩn bị sẵn 1 lòng đỏ trứng đánh loãng, đổ tráng lên mặt thố mắm khoảng 5 phút trước khi tắt lửa.

Thành phẩm sẽ là một tô mắm vàng đẹp, khô ráo, ăn thơm tiêu, cay nhẹ, beo béo rất ngon. Mắm có thể được ăn kèm với các loại rau thơm, dưa leo, chuối chát, đậu rồng… vừa ngon vừa có thể đổi vị cho ngày Tết thừa dầu mỡ.