Cơm Lam Vùng Cao

Có người cho rằng, cơm lam đã có từ thời con người nơi đây biết sử dụng lửa, hoặc khi con người biết trồng cây lúa nương… Tuy có nhiều giả thuyết, nhưng có lẽ cơm lam chỉ có thể ra đời khi con người đã có được những điều kiện trên và đạt đến một khả năng tư duy, sáng tạo nhất định, vì để có một ống cơm lam ngon đòi hỏi một quá trình thực hiện khá công phu.

Theo kinh nghiệm của những già làng, cơm lam sẽ ngon nhất vào khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 10 (âm lịch). Đây là thời điểm lúa trên nương vào vụ gặt, nứa vừa chuyển mình từ măng - khi thân vẫn còn chứa những giọt nước tinh túy của đất trời.

Thành phần chính để nấu cơm lam là gạo nếp, nứa non và nước suối, nhưng quan trọng là sự khéo léo của người nấu. Đối với gạo, người Tày thường chọn loại gạo có tên Khẩu lùm phua – có nghĩa là loại gạo ngon đến nỗi người vợ có thể ăn, quên mất phần của chồng. Nhưng nhìn chung, gạo ngon là loại gạo trắng, dẻo vừa mới thu hoạch xong. Đối với loại ống dùng để đựng gạo, người ta thường chọn ống nứa hơn là ống tre vì loại này có thân thon nhỏ, bao quanh là lớp vỏ lụa mềm, bên trong thân thường có chứa nước vì vậy khi nấu cơm sẽ ngon và thơm hơn.

Cách nấu cơm lam không khó nhưng đòi hỏi sự khéo léo và một chút kinh nghiệm. Trước tiên, người ta vo và ngâm gạo trong nước khoảng một giờ cho gạo nở đều sau đó cho gạo vào những ống nứa có chiều cao khoảng 30 - 40cm, theo nguyên tắc 3 phần gạo, 2 phần nước và cách miệng ống nứa khoảng 5cm để có khoảng trống cho gạo nở đều. Tiếp theo, người ta dùng lá chuối đã hơ qua lửa cho mềm, nút (đóng) ống nứa lại và xếp quanh đống lửa.

Để biết cơm chín tới chưa, người ta nhìn vào màu sắc ngã sang vàng nâu, hoặc cháy của ống nứa. Khi ăn, người ta tách phần vỏ cháy bên ngoài của ống nứa, cuối cùng chỉ còn lại lớp vỏ lụa có màu trắng ngà của ruột nứa và thỏi cơm thơm dẻo hương vị núi rừng. Món này người ta thường dùng với muối ớt hoặc thịt nướng mới thưởng thức hết được hương vị hoang sơ của núi rừng.

Trong cái lạnh vùng cao, ngồi quanh bên đống lửa đượm hồng để thưởng thức đặc sản cơm lam núi rừng, bạn sẽ cảm nhận được bao điều thú vị. Dường như ở đó đất, trời và tình người hòa làm một trong cái không gian tĩnh mịch ấy để khi rời xa, bạn sẽ mãi luôn nhớ về. 
Bản tin số 11/ 2006