Gia vị trong phong cách ẩm thực Việt Nam

Gia vị nhất thiết cần phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài qua nhiều thế hệ. Bởi nếu không trải qua quá trình như vậy, những loại gia vị không hợp ắt đều bị đào thải hay cho thay thế ngay. Lấy ví dụ: Món thịt bò xào, hoặc thịt bò dùng trong món phở tái không thể thiếu được củ gừng và củ hành ta, nước dùng phở bò không thể thiếu được những củ gừng và củ hành được nướng cháy bên ngoài và sau đó mang đập dập ra. Gừng và củ hành nướng sẽ làm át đi vị gây hôi của thịt bò hay mỡ bò. Nhưng tất nhiên chúng chỉ bị làm át đi chứ không hề tiêu diệt được hết và điều rất tế nhị của gia vị là ở chỗ này.

Nói cách khác, trong thùng nước dùng phở bao gồm xương bò, thịt bò, tôm khô, chất ngọt thực vật... là những chất định lượng. Gừng và củ hành nướng cho thêm vào là những chất tán hương. Tương tự, món cà tím xào với thịt ba chỉ phải có thêm ít tía tô thái mỏng. Món bánh đúc cua cần phải có ngay bên cạnh đĩa gia vị gồm rau ngổ, bắp chuối cây thái mỏng và một chút lá kinh giới.

Món rau muống luộc chấm với nước mắm chanh tỏi ớt. Nước rau muống luộc thêm ít lá me hoặc sấu hay vài lát cà chua thái múi hoặc ít nước quả chanh cũng trở thành món canh khá thơm ngon. Món thịt chó luộc cần thiết phải ăn với rau húng chó (húng giổi), vài lát riềng vì ai cũng biết rằng thịt chó vốn nóng, có thêm rau húng làm cho chúng dịu lại. Cũng có thể dùng thêm củ sả, mơ tam thể. Ăn các loại trai, sò, hến cần phải có rau răm, lá xương sông hay lá lốt. Món ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán cần phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng trở màu hổ phách thật đẹp. Món thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn kèm với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt hay món gà mái luộc cần có thêm ít lá chanh xắt nhỏ, chấm với muối tiêu chanh. Món bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông, chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm cùng nước mắm cà cuống. Món bún thang nên ăn với chút cà cuống hay mắm tôm nhẹ. Bày biện trên mặt đĩa tiết canh phải có chút đậu phộng rang giã nhỏ, vài miếng gan luộc thái mỏng, rắc hồ tiêu, chanh ớt cùng với mấy cánh húng quế. Ăn món cá luộc cần phải có vài củ hành để cả đuôi lẫn lá. Món cháo gà (hay cháo vịt) nên rắc ít hồ tiêu, hành hoa, ngò rí và rau răm thái nhỏ. Món thịt chim bồ câu thường hầm chung với hạt sen, nấm hương, thịt lợn băm, cho có đủ mùi vị của trời, nước, rừng, đồng. Món cá trê nướng phải chấm với nước mắm tỏi ớt gừng. Món dấm cá, dấm ốc phải có ít rau thì là. Chả cá ăn với mắm tôm vắt chanh mới dậy mùi. Ngay cả món ngọt như bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu, trong nhân bánh đều được trộn với gia vị. Đó là những sợi lá chanh non thái rất nhỏ nhưng chính những sợi lá chanh nhỏ này sẽ làm cho nhân bánh trở nên đặc sắc hơn...

Nói chung, gia vị trong nghệ thuật ẩm thực rất quan trọng. Dân gian ta có câu: “Thực nhi tri kỳ vị” là một điều hạnh phúc. Nguyên do vì để có thể chế biến ra được nhiều món ăn ngon cần phải có đầu óc nhạy bén, giàu óc tưởng tượng, lãng mạn và thực sự có tâm hồn nghệ sĩ.

(Nguồn VOV)