Hương nước cốt dừa

Nước cốt dừa có mặt trong hầu hết các món chè và bánh của miền nam. Có món thì nước cốt dừa đóng vai trò chủ đạo như chè đậu xanh bột báng, chè đậu xanh phổ tai, chè bánh lọt bà ba, chè chuối chưng, chuối xào dừa... mà nước cốt dừa không béo, không đủ ngọt, coi như nồi chè... ế. Với những món chè như chè bắp, chè đậu trắng, chè đậu phộng..., nước cốt dừa đóng vai phụ, nhưng nếu đầu bếp "thắng" không khéo thì nước cốt dừa sẽ làm hỏng luôn cả "vở diễn" mà người trong nghề nấu gọi là "thắng chưa tới".

Bà Cẩm Vân, chủ tiệm bánh tằm bì số 358-370 Hai Bà Trưng, quận 1, TP HCM - nơi bán hơn 20 món ăn mặn ngọt nước cốt dừa cho rằng nước cốt là khi "thắng" xong có màu trắng đục của dừa, có bề mặt sáng bóng mịn màng như kem. Khi múc lên chan xuống mặt bánh, nước cốt dừa không kéo dây và khi ăn thì độ đường, muối vừa phải, không mặn, không ngọt vì chỉ cần thừa hay thiếu một chút đường, chút muối cũng đủ khiến nước cốt dừa không béo. Và bí quyết của bà trong chế biến nước cốt dừa cho vừa miệng thực khách là hơi ngọt một chút đối với thức ăn mặn và hơi mặn một chút với thức ăn ngọt.

Với các món bánh, nước cốt dừa khi thì có mặt một cách thầm lặng trong các loại bánh tráng, bánh đúc, bánh da lợn, bánh ổ đậu xanh, khi thì có mặt của mình ngay trên mặt bánh và điểm xuyết thêm muối mè, đậu phộng rang. Có khách ngoại quốc ví nước cốt dừa như một loại nước xốt Việt Nam, nhưng nước cốt dừa của ta hơn hẳn món nước xốt của châu Âu ở chỗ nước cốt dừa khi đã "thắng" hay chưa đều mang đến cho khách ẩm thực một vị béo vừa đủ, không gây cảm giác quá ngấy, một mùi thơm đánh thức vị giác. Điều quan trọng nữa là từ nước cốt dừa kết hợp với đặc sản địa phương, các bà nội trợ Nam Bộ có thể biến tấu ra hàng trăm món mặn, ngọt, món nào cũng thuộc loại... ăn một lần nhớ đời.

Ở Trảng Bàng, Tây Ninh, nơi các bà nội trợ ở đây đã dùng tinh bột khoai mì, pha với nước cốt dừa tráng ra loại bánh tráng thơm ngon có rắc mè trên mặt. Bánh này khi ăn, nướng trên lửa than cho đến khi bánh phồng đều hai mặt, vàng lườm thơm lừng... Cũng thứ khoai củ dân dã này, đem hấp chín với nước cốt dừa có nêm nếm vừa tay với lượng đường, muối rưới đều, thêm ít lá dứa, ít muối mè khi ăn... hiện đang trở thành món khoái khẩu của không ít dân thành phố.

Còn ở xứ Cà Mau, Kiên Giang, nơi có nhiều ốc len trong rừng đước, bắt về ngâm rửa sạch sẽ, chặt "đuôi", xào mỡ hành, nêm nếm... chao nước cốt dừa. Khi hút cái rột, cả ruột ốc lẫn nước cốt dừa theo nhau hòa quyện các mùi vị béo, ngọt, mặn... Hay như ớ Bến Tre có món bánh canh tôm nước cốt dừa, cháo cá lóc nước cốt dừa truyền thống... luôn giữ đúng nguyên tắc là khi nấu thì nấu với nước dảo (nước vắt dừa thứ nhì). Đến khi mọi thứ trong nồi vừa chín tới mới đổ nước cốt dừa vào, để một phút sau, tắt bếp. Chỉ có như thế mới giữ được mùi thơm và vị béo của dừa.

Ở Long An thì có cả một thực đơn gắn với nước cốt dừa như: ếch xào nước cốt dừa, dồi lươn rim nước cốt dừa, rắn hổ xào lăn với nước cốt dừa v.v... cũng dựa trên nguyên tắc sau khi xào nấu thịt vừa chín tới mới rưới nước cốt dừa lên rồi đảo đều, tắt bếp. Nguyên tắc này khiến những ai "yếu dạ" thấy lo, nhưng bà chủ tiệm bánh tằm bì cam đoan sẽ không bị sao nếu vắt nước cốt dừa thật vệ sinh và bằng chính nước của quả dừa, có nghĩa là không được thêm một chút nước bên ngoài nào.