Hương vị bún làng Quỳnh (Thái Bình)

Quỳnh Đôi không có bún thang nhưng có vịt thuôn măng, xáo thịt bò, xáo mộc tồn (cầy) và nhất là riêu dam - riêu cua (cua đồng, không phải rạm nước lợ). Món ăn này rất đặc biệt, lại thông dụng và rẻ tiền, nhưng làm phải tỉ mỉ mất nhiều thời gian. Dam (cua) bắt về rửa nhiều nước thật sạch. Bóc yếm và mai ra, dùng que nhỏ hoặc gai bưởi khều hết gạch ở phần mai ra một cái bát để riêng, phần mình và chân bỏ vào cối giã thật nhỏ, đổ nước vào lọc qua vải, rồi giã đi giã lại, lọc đi lọc lại nhiều lần.

Riêu cua làng Quỳnh khi nấu không bỏ chất chua như khế, me vào (để khử tanh như nhiều nơi) sẽ làm mất vị của cua. Đun lửa vừa phải. Chú ý khi đun không dùng đũa khuấy trong nồi thì riêu cua mới đông thành từng mảng. Số gạch đã lấy riêng ra dùng hành củ bỏ vào mỡ chao riêng với mùi thơm đặc biệt và sắc vàng đẹp mắt - khâu này phải cẩn thận nếu không lớp gạch cua rẽ bị cháy.

Khi ăn bỏ bún vào tô, chan riêu nóng vào bún, rồi rưới lên trên bát bún một ít gạch đã chao sẵn. Bát bún đang bốc hơi tỏa ra một hương thơm ngào ngạt đầy hấp dẫn. Trên bát lóng lánh một màu vàng ươm. Tất cả những hương vị màu sắc đó kích thích từ thị giác, khứu giác đến xúc giác, nhìn đã thấy ngon lành.

Ở Quỳnh Đôi không có thói quen ăn bún chả, nhưng lại có cách ăn bún rất đặc biệt, độc đáo. Khi những người làng Quỳnh gặp nhau, họ thường mời và nhắc lại câu thành ngữ đầy thân mật của chốn quê nhà: "Bún - giá - cá - ruốc" (giống như "Bún - đậu - mắm tôm" ở đất Hà thành). Cá dùng cho món ăn này, phải là cá nướng thật chín như: cá bạc má, cá trích... mùa nào thức ấy. Bún - phải là "bún cả" sợi to - không dùng kéo cắt, mất ngon.

Khi ăn không dùng bát, đũa - chỉ dùng bằng tay, gọi là "ăn bốc": một tay để ngửa, tay kia lấy bún khoanh lên đầu tay ngửa, lần lượt đặt lên đó mấy sợi giá, các loại rau thơm, ai thích rau nào thì dùng rau ấy, rồi để một miếng cá nướng đặt chồng lên, không quên một lát khế ngọt và ớt, chấm vào ruốc (mắm tôm) đặc không pha, đưa vào miệng vừa trọn một miếng ăn. Hiện nay trong các ngày gia đình có giỗ, liên hoan tiệc tùng... nhân dân thường dùng bún để thay cơm, vì có thức ăn cũng hợp với bún mà lại thuận tiện, đơn giản hơn nấu cơm, hông xôi, gói bánh. 

(Nguồn Saigonnews)