Lạp xường vùng cao - đậm đà cỗ tết

Lạp xường phơi ngoài nắng - Ảnh: Ba Hưng

Đã thành lệ, khoảng 28 tháng Chạp, dân bản đã rủ nhau mổ lợn. Cứ hai, ba nhà chung nhau đụng một con. Thịt để làm nhân bánh chưng, làm các món kho, nướng, quay, luộc… ăn trong mấy ngày tết. Và bao giờ người ta cũng dành ra một ít lòng non, một ít thịt để làm lấy một hai ký lạp xường.

Lòng non để làm lạp xường phải chọn đoạn lòng đắng (đoạn tiếp giáp với lòng già) vì phần lòng này dai và khá dày, làm lạp xường mới được. Sau khi tuốt rửa sạch sẽ lại phải bóc, lột bỏ lớp vỏ ngoài của lòng đi, chỉ lấy lớp màng mỏng bên trong. Việc bóc lòng không khó, chỉ cần khéo léo và nhẹ tay  một chút. Lòng bóc xong, thổi hơi vào cho phồng lên, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió. Khoảng tiếng đồng hồ, bộ lòng se lại, mỏng và dai như ni lông. Thế là được phần vỏ lạp xường.

Người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ, thường là thịt vai hay thịt bụng để làm nhân lạp xường. Bởi nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, sác; mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối mắm, đường, bột ngọt. Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng ướp cùng. Kinh nghiệm của người miền núi là ướp thịt với rượu trắng và nước gừng, lạp xường sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để  được lâu mà không hỏng.

Công việc tiếp theo là nhồi lạp xường. Với một chiếc phễu, một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị lúc nãy. Để dễ làm, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xường khỏi nứt.

Lạp xường nhồi xong đem phơi nắng cho khô dần. Hoặc đem hong trên gác bếp. Hơi ấm của bếp lủa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc. Lạp xường được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ, bóng nhẫy, trông thật hấp dẫn. Ngày 28, 29 làm lạp xường thì khoảng mồng 2, mồng 3 tết là ăn được.

Lạp xường thái khoanh dầy vừa phải, chờ cho mỡ trong chảo thật nóng già mới cho vào, đảo lên, rưới thêm ít nước mắm, rắc thêm chút hành tươi. Đĩa lạp xường bưng lên thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Cho nên ngày tết, dù có bao món ngon, lạp xường vẫn là món được mọi người đụng đũa nhiều hơn cả.

Có người lại để nguyên cả khúc lạp xường đem chiên hoặc hấp trong nồi cơm cho chín sau đó mới thái lát, khi ăn chấm với mắm gừng hoặc muối ớt. Cũng ngon không kém

Lạp xường của người Tày, Nùng có mùi của nắng vùng cao, mùi của khói bếp ám vào, thoảng mùi gừng, mùi rượu, thơm một cách đặc biệt. Vị dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, ăn thật ngon miệng. Nhấp thêm chút rượu nữa thì càng thêm khoái khẩu.

Tuy chỉ là một món ăn bình thường nhưng lạp xường đã góp phần làm cho mâm cỗ tết của người miền núi thêm phần đậm đà, giàu hương vị. (Nguồn: TTO)