Mắm Châu Đốc

Nào mắm sặt, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, cá linh, cá chốt, cá cơm cho đến mắm ruột, mắm chuột, mắm nêm, mắm ruốc, ba khía, mắm tôm, mắm tép, mắm còng… "Độc nhất vô nhị" là món mắm ruột. Món này làm từ ruột và trứng cá lóc, thơm và ngon tuyệt. Dân sành điệu luôn tìm kiếm món này vì không phải muốn là được mà phải dặn mới có hàng.

Nhiều loại mắm, nên việc ăn kết hợp thế nào là một nghệ thuật. Ăn mắm cũng là một nghệ thuật: mắm bằm chưng với trứng và thịt ba rọi; mắm lóc chưng nước cốt dừa; mắm cá cơm trộn đu đủ; mắm chua ăn với thịt phay… nhưng ăn mắm sống phải dùng tay, ăn mắm ruột dùng đũa còn ăn mắm kho thì phải có rau đồng. Lẩu mắm phải có lươn nướng, cá kèo hoặc cá linh non. Cá kèo phải nhảy xoi xói, thịt nó thấm vô mắm vừa ngọt vừa béo, cặp thêm lát gừng và miếng chuối chát, đầu lưỡi cảm thấy mằn mặn, tê tê. Ăn như thế mới đã! Món mắm là ký ức của dân đồng rời quê nghèo lên thành thị.

Miền Tây xưa kia có nhiều vựa mắm nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Châu Đốc. Nếu Sóc Trăng và Trà Vinh nổi tiếng với mắm pro-hok (bồ hốc) thì Giồng Trôm - Ba Tri có món mắm còng Châu Bình, Gò Công có mắm tôm chà, mắm nha. Nhưng nói về mắm thương mại bền bỉ chỉ có Châu Đốc xứng danh là cái nôi của mắm đồng bằng. Nổi danh nhất là thương hiệu mắm 55555 của bà giáo Khoẻ. Ông bà giáo Khoẻ có tất cả 9 người con. Những người con nối nghiệp tuỳ theo thứ của mình mà đặt cho tên thương hiệu. Thí dụ: bà La Thị Mởn là dâu thứ năm nên lấy tên cơ sở là 55555.

Hiện nay, anh Nguyễn Phụng Hoàng, con thứ hai của bà Mởn đã thay mẹ điều hành và phát triển thương hiệu với 30 loại mắm khác nhau… một số loại đã xuất qua Mỹ, Úc, Đài Loan. Năm 2006 anh đã xuất trên 60 tấn và đang có kế hoạch phát triển thị trường rộng lớn hơn. Anh Hoàng cho biết: Muốn tạo cho mắm có hương vị thơm ngon đặc biệt đòi hỏi phải luôn tìm tòi, cải tiến kỹ thuật chế biến sao cho hợp với khẩu vị và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Có như thế mới đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu khác.

Hồng Nga (Theo 24H)