Mắm Ruột Châu Đốc

Về miền tây mà nhắc đến mắm, thì không ai có thể quên Châu Đốc – nơi nổi tiếng với biết bao loại mắm ngon nhất xứ này. Nào là mắm cá lóc, cá trèn, mắm đu đủ, mắm thái và đặc biệt là mắm ruột.

Mắm ruột là mắm được làm từ ruột cá lóc. Tưởng chừng như đơn giản nhưng để có miếng mắm ngon cũng cần lắm công sức của người chế biến. Trước hết là khâu chọn cá. Cá được chọn để chế biến mắm phải là loại cá lóc to, mập, ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang sắc vàng ươm. Sau khi chọn xong, người ta làm sạch cá, bỏ bớt phần ruột già. Sau đó, làm sạch phần bao tử và ruột non của cá. Nếu phần ruột cá có nhiều mỡ thì khâu xử lý mỡ là rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng của mắm. Nếu để quá nhiều mỡ thì ruột cá sẽ bị lên dầu. Ngược lại, nếu chừa ít mỡ thì phần mắm sẽ khá khô khan và ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị của mắm. Thông thường, người ta chỉ để lại một ít mỡ sao cho phần mỡ còn lại thấm đều toàn bộ phần ruột cá, để khi thành mắm vẫn còn lưu lại hương vị béo ngầy ngậy trong từng miếng mắm. Sau khi làm sạch ruột cá xong, người ta đem ruột cá rửa sạch, ngâm nước muối. Cách pha nước muối cũng là một bí truyền, vì phải pha sao cho trong thời gian từ 2 – 3 ngày, ruột cá phải thấm mặn đến tận bên trong, như vậy mắm mới không bị hư. Sau khi ngâm muối, người ta vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và đem trộn với “thính” (làm bằng gạo rang vàng, xay hoặc giã nhuyễn) rồi bỏ vào hủ ém thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ chính hiệu Phú Quốc thì sản phẩm làm ra mới có hương thơm đậm đà. Người ta thường ướp ruột cá và nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao (trộn) với đường thốt nốt được thắng (nấu chảy) cho vàng, để nguội thì mới tạo ra đúng hương vị của món mắm ruột. Công đoạn chao đường cũng khá quan trọng. Phải chao đường sao cho món mắm có vị ngòn ngọt, mằn mặn khi ăn vào có thể nhớ mãi hương vị đặc trưng của món này. Quá trình ướp đường kéo dài trong thời gian khoảng 3 tháng, sau đó có thể lấy ra để dùng.

Để có hủ mắm ngon đãi khách, người ta phải mất trung bình khoảng 4 tháng, với biết bao công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo của người chế biến. Chế biến đã khó, để bày bàn tiệc đẹp mắt cũng là một nghệ thuật. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách, húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún và sau cùng là một chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay.

Gói cuộn bánh tráng với mớ rau còn tươi non, đặt thêm miếng mắm ruột đỏ au lên những sợi bún trắng ngần, cuộn lại và bắt đầu thưởng thức mới cảm nhận hết vị ngon và sự khéo léo của những bàn tay tần tảo. Không cao sang, chỉ đời thường như một món để dành thế nhưng mắm đã trở thành nỗi nhớ niềm thương của không ít người xa xứ, như một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa Việt, tự ngày xưa và cả hôm nay.

 

 Việt Thảo