Ngọt đắng vị măng

Suốt dọc chiều dài đất nước có khoảng gần trăm loài tre trúc nứa thì cũng có bấy nhiêu loại măng, nhưng chỉ có số ít loài ăn ngon. Ở rừng có măng giang, lồ ô, nứa, lay, mai…, đồng bằng có măng tre gai, măng le, mạnh tông... Với tính chất của một loại rau, măng có thể ăn tươi, làm dưa chua, hoặc phơi khô để dành dùng quanh năm.

Măng có thể xem là loại rau dễ tính, hòa hợp được với nhiều loại thực phẩm, kể cả những loại có mùi hăng, ngây hoặc nồng như cá biển, thịt vịt, thịt cò hay ếch nhái... Nhưng mùi hương mạnh của măng có thể làm át mùi bất cứ loại thực phẩm đi kèm nào, nên món ăn có măng thường ít khi nhận ra các mùi thực phẩm khác.

Canh măng tươi nấu với giò heo

Trong các cách chế biến, măng tươi vẫn ngon lành nhất vì có độ tươi non. Thông thường người ta dùng măng mạnh tông, búp to, trắng và ngọt, gọt hết phần vỏ cứng bên ngoài rồi xắt lát thật mỏng, hầm với giò heo.

Theo tài liệu khoa học, trong măng có glucozit dễ kết hợp với men tiêu hóa trong dạ dày tạo thành acid xyanhydric (HCN), gây ngộ độc, nôn mửa. Tuy nhiên, loại chất này dễ bay hơi khi đun nóng nên nấu canh măng là cả một quá trình công phu với biết bao công đoạn ngâm - vắt - luộc - xả để khử bớt vị đắng và độc tố trong măng. Vượt qua “cửa ải” này, những món ăn từ măng tươi không kém phần bổ dưỡng và hấp dẫn.

Chẳng hạn món măng nấu hải sâm, tôm tươi ít mỡ và cholesterol, là món “dưỡng sinh” thích hợp với người lớn tuổi. Nộm măng lại dễ tiêu hóa, măng tươi xào với dầu ăn giúp thanh nhiệt, trị chóng mặt ở phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ bị sốt, đau đầu. Ngon nhất là măng le xào, ăn suông cũng ngon.  

Đến mùa mưa, măng được bó thành từng bó nhỏ, màu vàng nhạt, ăn ngọt vị và non mềm (do người hái thường chỉ lấy phần đọt). Loại măng này còn khá phổ biến để làm gỏi, luộc do đặc ruột. Riêng món măng cuốn bánh tráng cùng tôm, thịt luộc thì hợp nhất là măng là a, thường phổ biến ở vùng Đông Nam bộ. Loại măng này tương tự măng le, nhưng khi luộc chín thường có màu cam đỏ, ruột rỗng và giòn hơn.

Chỉ tiếc một điều là người dân ở các vùng thành thị như TP.HCM xem ra ít có cơ hội được thưởng thức măng tươi, thay vào đó là các loại măng ngâm vàng ủng, ngậm đầy nước và kém tươi ngọt. Vì vậy mà những loại măng quen thuộc hơn thường là măng chua, măng khô.

Món măng là a cuốn bánh tráng cùng tôm, thịt luộc

Măng chua là loại măng phổ biến, dễ tìm nhất ở Việt Nam vì có thể dự trữ được lâu nhờ lên men khi ngâm qua nước vo gạo. Măng chua vẫn hợp nhất với món canh nấu với sườn non hoặc cá bông lau, cá biển và món ăn này cũng trở thành đặc sản của nhiều vùng duyên hải nước ta. Canh chua măng thường có màu trắng nhờ nhờ, do đó để tăng phần hấp dẫn, không thể thiếu một gia vị tạo màu thân thuộc là ớt bột, tạo thành lớp váng dầu màu đỏ cánh gián rất hấp dẫn cho canh. Có lẽ vì vậy mà canh chua măng không thể thiếu vị cay.

Măng khô là món khoái khẩu của nhiều người tuy giá trị dinh dưỡng không cao. Măng khô có khá nhiều loại, ứng với từng món ngon khác nhau. Măng khô Tây Ninh để hầm hoặc nấu bún măng, măng khô Lai Châu (măng lưỡi lợn khô) đặc ruột, ít xơ hợp với món măng hầm giò heo, măng om vịt...

Măng tre miền Nam cùi dày, bản lớn, thường được ngâm mềm, xé sợi và kho thịt. Món ăn này thường xuất hiện trong mâm cơm người Việt trong năm mới. Trước tết mấy hôm, nhà nào cũng rục rịch chuẩn bị ngâm măng khô với nước lạnh, ngày thay nước đôi ba lần cho hết bụi bẩn, rồi luộc qua thật kỹ cho măng mềm và bớt mùi mốc.

Riêng với măng lưỡi lợn, sau khi luộc cần ép hết nước rồi mới đem nấu để măng ngấm gia vị và có độ giòn, dai. Xếp một lớp măng, một lớp thịt sườn hoặc giò heo vào nồi (người miền Nam còn có món kho tổng hợp có thêm thịt gà) đổ nước xâm xấp, hầm với lửa liu riu, hớt bọt và châm nước liên tục cho đến khi thịt và măng chín mềm. Miếng thịt nhờ măng mà giảm bớt độ béo và tăng hương vị thanh tao của rau rừng.

Miếng măng vẫn thơm bùi lại thêm vị ngọt của thịt, tất cả hòa quyện đan xen tạo thành một món ngon và quý ở sự tỉ mẩn, quây quần chung tay của những thành viên trong gia đình ngày tết. Có lẽ vì thế mà thịt kho măng cũng gợi lên một không khí năm mới tương tự như bánh tét, bánh chưng hay món thịt kho tàu, dưa cải muối vậy.

Măng tây giàu dinh dưỡng bậc nhất trong các loại măng

Một món họ hàng xa ngoại nhập nhưng đang ngày càng phổ biến hơn ở nước ta là măng tây. Loại măng này có thành phần dinh dưỡng thuộc hàng cao nhất trong họ hàng măng. Lượng khoáng chất (kali, canxi, magne…) dồi dào khiến măng tây là liều thuốc giải độc tốt cho cơ thể, ngăn ngừa nhiều bệnh liên quan đến tiêu hóa như đau dạ dày, sỏi thận, ung thư bàng quang, đau ruột kết.

Thực phẩm này còn được xem là liều thuốc tốt cho cả hai giới vì vừa là viagra tự nhiên cho nam giới, vừa rất tốt cho phụ nữ điều hòa khí huyết, bà mẹ đang mang thai (nhờ chất acid folic rất tốt cho sự phát triển của thai nhi). Chọn mua măng tây ngon nhất là vào buổi sáng khi vừa hái xong, búp căng mọng, xanh thẫm và tươi non, phù hợp chế biến nhiều món ăn như xúp, salad, xào, nấu canh... Măng tây có vị ngọt thanh hơn hẳn các loại măng thông thường, lại mềm và ít xơ.

Khác với miệt đồng bằng, người dân vùng cao đặc biệt thích măng có vị đắng hơn vị ngọt. Măng đắng được chế biến thành nhiều món khác nhau như xào mẻ, hầm xương, hấp cuốn thịt vịt hoặc thịt heo hoặc đơn giản nhất là luộc chấm muối ớt. Vị đắng đậm đến ê lưỡi lẫn vị ngọt hậu vốn có của măng tạo nên một cảm giác rất khác lạ cho những người mới làm quen với món núi rừng, nhưng ăn quen thì dễ ghiền. Có lẽ, đó cũng là một phong vị riêng để món măng từ quen thành lạ, thêm vị đậm đà và luôn cuốn hút người ăn. (Nguồn: DNSGCT)