Nước sốt và món ăn

Món ăn Âu và nước sốt thường cộng hưởng với nhau, món ăn ngon hay dở cũng nhờ vào nước sốt. Sốt được chia làm hai loại cơ bản, loại lạnh dùng cho các món nguội, và loại nóng dùng cho các món nóng. Các món salad thường dùng với sốt dầu giấm.

Có từng loại dầu giấm thích hợp cho từng khẩu vị. Sốt dầu giấm theo gu Pháp thì có dầu, giấm, muối, tiêu, mù tạt, hành tím. sốt dầu giấm theo gu Italy thì cũng tương tự nhưng phải có thêm chút vang đỏ. Ngoài ra, còn sốt dầu giấm chanh, sốt dầu giấm ô liu... Với đồ nguội, hải sản hoặc rau củ thì sốt lạnh thường được dùng trên nền mayonnaise có pha thêm rau thơm như thì là, ớt, hành tây, cà chua hoặc có thêm các loại rượu như brandy, rhum hoặc vang trắng tuỳ theo gu của món ăn.

Sốt nóng có nhiều chủng loại hơn sốt lạnh, chế biến công phu hơn và được chia làm bốn loại chính sốt trắng, nâu, cà chua và nhũ hóa. Sốt trắng thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, bê, các loại cá với hai loại chế biến từ bơ với rượu vang trắng hoặc làm từ nước dùng, rượu trắng và kem. Sốt nâu dùng cho các loại thịt đỏ như bò, cừu, heo, vịt, cá có thịt đỏ. Loại này được nấu từ xương nướng, thịt vụn chiên vàng, vang đỏ và các loại rau củ như poarô, cần tây, củ hành tây, cà rốt, bột mì, bơ. Sốt cà dùng khá phổ biến cho các món hải sản, mì hoặc các loại đồ nướng. Sốt nhũ hoá nóng chuyên dùng cho hải sản và các loại đồ nướng. Thành phần chính là trứng, bơ và rượu vang. Để chế biến được loại sốt đạt chất lượng, ngoài các nguyên liệu căn bản thì các loại lá thơm đặc trưng của món Âu là thành phần không thể thiếu.

Tuy nhiên, các loại sốt kể trên là căn bản ban đầu. Mỗi đầu bếp tùy vào sự sáng tạo riêng của mình và khẩu vị của thực khách theo vùng miền, quốc gia mà có hương vị thay đổi ít nhiều. Chẳng hạn với nền sốt nâu, người ta có thể thêm tiêu xanh để thành món sốt tiêu cho các loại thịt bò, thịt cừu trở nên nồng nàn hơn. Hay sốt trắng có thể thêm rượu, mù tạt, washabi dùng cho hải sản hấp, nướng; thêm các loại lá thơm, chanh, vỏ chanh cho các loại thịt gà, cá chiên, nướng.

Không dừng lại ở các cách chế biến sốt như trên, các ông vua bếp còn mạnh tay dùng cả sốt cho món gà, sốt chanh dây cho mực, sốt thơm cho tôm. (Nguồn: SGTT)