Rau Nam Bộ Thời Khẩn Hoang

Chính do hoàn cảnh địa lý nhiều sông rạch, rừng rậm (vùng U Minh là một dẫn chứng), điều kiện sống khá dễ dàng (sản vật từ thủy sản, thổ sản đa dạng) nơi đây đã tạo nên một nét văn hóa riêng, thể hiện trên nhiều phương diện, và ẩm thực là một trong những phương diện đó. Có thể nói, rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nói chung, đặc biệt, đối với miền Nam nó còn phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang của ông cha ta.

Rau là tên gọi dùng chung cho các loại thực vật được dùng để ăn kèm trong bữa ăn. Rau không đơn thuần là loại thực phẩm ăn kèm mà còn là các vị thuốc chữa bệnh, điều đó đã được rút tỉa từ kinh nghiệm ngàn đời của dân tộc. Ông cha ta thường nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” là vậy. Ở miền Nam bữa ăn nào cũng kèm rất nhiều loại rau. Chỉ riêng món bánh Xèo bạn đã thấy có vô số món rau như: cải xà lách, rau thơm, dấp cá, rau quế, tía tô, lá xoài cát, lá cách, đọt cóc… hay món lẩu mắm có rau kèo nèo, rau muống, đau đắng, rau nhút (rút)…

Trở lại thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi canh nóng hổi, thơm lừng.

Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều, vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ.

Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những món ngon không phải nơi nào cũng có được.  
Bản tin số 09/2006