Vị ngọt mắm cá Châu Đốc

Ở Châu Đốc, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm được

Không ngoa khi nói rằng Châu Đốc chính là vương quốc mắm, bởi nơi đây nổi tiếng với hàng trăm loại mắm ngon nức mũi, làm mê mẩn không chỉ người dân vùng quê Nam bộ mà còn hấp dẫn du khách thập phương khi đặt chân lên đất này. Hầu hết ai từng ghé thăm Châu Đốc đều đã một lần nếm thử món mắm của Châu Đốc.

Cũng là món mắm của người Nam bộ nhưng mắm Châu Đốc lại mang một phong vị rất riêng, rất đặc biệt. Nó đặc biệt không chỉ ở cách làm mà còn khác biệt ở một nền văn hóa.

Vương quốc mắm

Cũng là miền Tây, cũng là vùng quê sông nước Nam bộ - nơi có những con sông chở nặng phù sa, nguồn nước dồi dào lắm cá nhiều tôm nhưng Châu Đốc lại có địa hình khá rộng, nằm ngay ngã ba sông Hậu - nơi con sông Mekng đổ vào Việt Nam lại có đường biên giới giáp với Campuchia, có những điểm du lịch gắn liền với những huyền thoại một thời của cha ông. Vì thế Châu Đốc nổi tiếng với lượng cá tôm dồi dào, phong phú quanh năm.

Chính nhờ lượng cá dồi dào đó, người dân nơi đây đã khéo nghĩ ra cách phơi cá khô để dự trữ ăn dần, dần dà họ nghĩ ra cách làm mắm. Cũng từ đó lưu truyền khắp các tỉnh miền Tây Nam bộ và nghiễm nhiên Châu Đốc được mệnh danh là vương quốc của mắm bởi đây không phải là nơi đầu tiên làm mắm mà còn vì số lượng và chất lượng mắm sản xuất ra từ đây.

Bà Bảy Lộc - người được xem là có kinh nghiệm làm mắm hơn 50 năm nay, cũng là người lưu giữ và truyền lại nghề làm mắm cho nhiều thế hệ - cho biết: "Theo ông bà xưa kể lại, nghề làm mắm đã có cách đây hơn 100 năm. Tui cũng được mẹ truyền lại nghề làm mắm từ lúc nhỏ. Sau khi mẹ mất tui nối nghiệp. Tui biết nhiều người theo học nghề cách đây 40- 50 năm giờ đều thành đạt cả, có cả người từ các tỉnh lân cận. Và không chỉ thành công họ còn truyền nghề lại cho thế hệ sau".

Phong phú mắm Châu Đốc

Mắm cá có bán ở khắp nơi và được bày bán quanh năm không phải chỉ để phục vụ bà con nơi đây mà còn phục vụ khách du lịch khi về với Châu Đốc. Thông thường vào khoảng tháng 7, 8, rộ nhất là vào tháng 10, 11 - mùa đánh bắt cá dồi dào nhất cũng là thời điểm người dân Châu Đốc vào vụ làm mắm mới.

Cứ vào mùa mắm cả làng nhà nào nhà nấy tập nập người lớn, trẻ con cùng xúm lại, đàn ông thì đánh bắt, vận chuyển cá; phụ nữ, người già, trẻ em thi nhau rửa cá, làm cá và phơi cá. Họ làm đủ các loại mắm khác nhau.

Theo những người lâu năm trong nghề, quy trình làm mắm thường qua 4 - 5 giai đoạn. Nếu làm mắm cá linh chỉ cần bốn giai đoạn gồm: làm cá, châm nước muối, vào thính rồi tới giai đoạn chế biến mắm. Còn nếu mắm cá lóc phải qua năm giai đoạn: làm cá, muối cá, châm nước muối - thính và châm đường.

Để làm mắm cá lóc phải chọn cá ngon. Cá sau khi làm sạch, đánh vảy, cạo sạch nhớt. Bỏ hết mang, ruột cá rồi lạng sạch hết xương, vây trước khi cho cá vào hũ ướp. Thường 1kg cá sẽ ướp 5kg muối (nếu dùng muối hột cá ướp sẽ ngon hơn muối bột).

Cá sau khi cho vào hũ ướp muối sẽ được gài kín lại. Khoảng một tháng sau nước muối sẽ chảy ra ngập cá. Lúc này người ta sẽ lấy cá ra, để ráo nước rồi rắc thính vào. Thính được rắc đều khắp mình cá, bụng cá. Cuối cùng cho cá vào hũ như cũ và để vậy chừng 40 - 45 ngày sau thì bắt đầu tiến hành châm đường.

Châm đường có nghĩa là hoà đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại. Cá được gỡ ra cho ráo nước xong được xếp lại vào trong hũ. Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một lớp nước đường. Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước đường, sau khoảng gần 2 tháng thì cá chín và có thể bắt đầu thưởng thức được. Nhiều người còn nói rằng với cách làm mắm như vậy, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà.

Còn để làm cá sặc thì chỉ cần làm cá sạch, cạo nhớt chứ không cần lạng xương vì cá sặc nhỏ con, cá sau khi làm mắm có thể ăn được cả phần xương cá. Tiếp theo cũng tiến hành ướp muối, vào thính và châm đường.

Tương tự mắm cá lóc và cá sặc nhưng cá linh thì không cần ướp muối mà sau khi làm cá xong, xóc muối, xả lại với nước xong là vào thính luôn rồi đợi khoảng 30 ngày thì có thể vào đường được.

Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp. Thông thường thì áp dụng theo công thức 5kg cá cần dùng 1kg muối, 250g thính, 350g đường. Đường ở đây phải là đưởng thẻ, loại đường cục để khi nấu mới nhanh kẹo lại mà khi mắm chín ăn cũng sẽ ngon hơn thay vì làm bằng các loại đường khác.

Thế nhưng, làm mắm cũng đơn giản lắm, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm được. Tuy nhiên, để có được loại mắm thơm ngon, đặc biệt thông thường thì chỉ có cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt và cá linh là làm mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất mà thôi.

Quả thật, nếu mắm được làm từ các loại cá này đều có vị mặn mà, đậm đà đặc trưng bởi không chỉ thơm ngon, thớ thịt dai không bở khác hẳn với các loại mắm thông thường khác mà còn dễ chế biến, dễ làm. Về phần tên gọi cũng khá phong phú. Mỗi một loại mắm đều được đặt theo đúng tên của loại cá đó để dễ phân biệt.

Mắm thái Châu Đốc

Ngọt ngào vị mắm

Mắm cá Châu Đốc có vị ngọt, thơm ngon hơn hẳn so với các loại mắm khác. Ngon không chỉ do cách làm mà phần nào còn do con cá nơi đây được sinh sống trong vùng đất được hưởng nhiều ưu đãi của thiên nhiên, đất trời.

Ngày nay mắm cá Châu Đốc vẫn được bày bán tại khắp các chợ. Không riêng gì ở Châu Đốc, các tỉnh miền Tây mà còn được vận chuyển đến các vùng miền khác trên khắp đất nước Việt Nam. Nếu dạo quanh một vòng trong các chợ ở TP.HCM, hẳn sẽ rất dễ dàng để tìm mua cho mình một hũ mắm do chính tay các bà các mẹ ở Châu Đốc làm ra. Nếu có dịp ghé An Giang, hãy tìm mua cho mình một hũ mắm cá Châu Đốc về thưởng thức để cùng cảm nhận vị ngon của con cá miền Tây. Còn nếu bạn là người chưa từng ăn mắm cá thì hãy một lần thử thưởng thức, biết đâu lại phát hiện ra một món ăn độc đáo suýt nữa bỏ quên thì sao (?)

(Nguồn: TTO)